Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yogurt

Tahapan – tahapan proses pembuatan Yogurt

Proses pembuatan yogurt terdiri dari atas persiapan bahan dan peralatan, persiapan bibit (starter) yogurt, pembuatan dan pengemasan serta penyimpanan.

1. Persiapan Bahan dan Peralatan

Bahan dan peralatayang digunakan harus dalam keadaan bersih dan terjaga kualitasnya. Peralatan seperto\i stoples sebagai wadah susu harus dilestarikan terlebih dahulu. Caranya dengan memanaskan peralatan tersebut di dalam air yang direbus. Tujuan sterilisasi adalah membunuh kuman – kuman penyakit atau bahteri.

2. Persiapan Bibit (Starter Yogurt)

Bibit starter yogurt dapat berupa padat atau cair. Umumnya yang terdapat dipasaran adalah berbentuk cair. Pembiakan bibit (starter) yogurt sebaiknya dilakukan setiap dua minggu. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Caranya adalah sebagai berikut :

· Menyiapkan botol yang telah dicuci bersih dan dikeringkan. Botol sebaiknya terbuat dari kaca.

· Memasukkan media pembiakan, yaitu susu sebanyak 250 ml kedalam botol tersebut dan ditutup rapat.

· Memasukkan botol yang berisi susu ke dalam air yang direbus dengan menggunakan panic selama 15 menit.

· Setelah itu, angkat botol dan dinginkan dalam udara terbuka.

· Memasukkan dua sendok makan bibit (starter) yogurt ke dalam media pembiakan yang sudah dingin. Tahap ini harus dilakukan di dekat nyala api kecil dari lilin atau pembakar spritus untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri lainnya yang bersifat merugikan.

· Menyimpan bibit (starter) di ruangan dengan suhu kamar (temperature 25º C) untuk difermentasi kan membuat starter baru. Starter yogurt yang baru akan tampak kental dan tidak terpisah antara padatan dan cairan. Bibit (Starter) harus terlindungi dari kontaminasi, sebaiknya jangan membuka starter hingga akan menggunakannya.

3. Pembuatan Yogurt

Berikut ini akan dijelaskan beberapa tahapan pembuatan yogurt.

· Menyiapkan semua peralatan yang telah disterilkan dengan menggunakan air panas.

· Memasukkan susu ke dalam panic kemudian dipanaskan diatas nyala api kecil sambil diaduk terus – menerus hingga merata. Proses pemanasan dilakukan hingga volume susu kira - kira tinggal dua pertiga dari volume sebelum pemanasan. Misalnya, jika susu yang dipanaskan sebanyak 5 liter maka susu yang tersisa menjadi sekitar 3,5 liter.

· Pada saat memanaskan suhu, usahakan agar suhunya tidak lebih dari 90ºC. Pemanasan biasanya dilakukan pada temperatur 85ºC selama 30 menit. Tujuannya untuk menjaga agar nutrisi yogurt tidak berkurang atau rusak akibat pemanasan yang terlalu tinggi. Beberapa kegunaan dari pemanasan susu antara lain sebagai berikut.

a. Membunuh bakteri pathogen dalam susu yang dapat mengalahkan bibit (starter) yogurt.

b. Menonaktifkan enzim.

c. Menjadikan susu lebih kental yang sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat.

· Agar susu cepat menjadi kental dapat ditambahkan larutan susu bubuk dengan cara sebagai berikut.

a. Melarutkan susu bubuk sebanyak 250 gram kemudian dimasukkan ke dalam 5 liter susu segar sambil diaduk terus – menerus agar tidak terjadi penggumpalan di dasar panci.

b. Setelah temperatur mencapai 85ºC, api kompor langsung dimatikan.

· Menuangkan ke dalam stoples kaca yang sudah disterilkan. Selanjutnya stoples ditutup rapat agar terhindar dari kontaminasi udara bebas. Stoples tersebut kemudian direndam di dalam bak perendaman yang berisi air dingin. Pendinginan berlangsung hingga temperatur mencapai 30 – 40ºC dan susu sudah siap ditambah dengan bibit (starter) yogurt.

· Menyiapkan bibit (starter) Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Jumlah starter yang ditambahkan sebanyak 3-5 % dari susu yang didinginkan. Dengan susu sebanyak 3,5 liter ditambahkan 5 % starter. Setelah penambahan starter, stoples ditutup rapat. Penambahan starter dilakukan secara aseptic dan cepat didekat nyala api agar susu yang terfermentasi terhindar dari kontaminasi.

· Campuran susu dan starter difermentasi pada suhu kamar (temperatur) selama 20 – 24 jam. Jika hasilnya tidak menggumpal dan tidak beraroma asam berarti pembuatan yogurt tidak berhasil/gagal.

4. Pengemasan dan Penyimpanan Yogurt

Penilaian mutu yogurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicipi dan dibau. Tingkat keasaman 0,85 – 0,95 % dan pH 4,4 – 4,5 merupakan tanda telah terbentuknya asam laktat dalam yogurt. Dalam mengkonsumsi yogurt dapat ditambahkan bahan penambah cita rasa seperti gula pasir, sirup, madu, esens, potongan buah atau manisan buah. Penambahan bahan tersebut tergantung dari selera masing – masing yang akan mengkonsumsi yogurt. Bentuk kemasan yang digunakan yogurt antara lain botol, gelas plastik atau plastik es. Selain itu ada bentuk yogurt yang diberi pewarna makanan sintesis yang aman dan penggunaanya sesuai dosis yang dianjurkan.

By : Adiguna 2009